+971 54 584 8900
اللحوم الأرجوانية وشرائح اللحم ولحم البقر: لماذا يتغير لون لحم البقر؟
مقدمة:
لحم البقر هو اسم الطهي للحوم من الماشية، وخاصة العضلات والهيكل العظمي. يمكن أن يؤخذ لحم البقر من الثيران أو الأبقار أو العجول أو العجول. ويختلف قبولها كمصدر للغذاء في أجزاء مختلفة من العالم. يتغير لون لحم البقر الطازج بسبب محتواه من الميوجلوبين. الميوجلوبين هو البروتين الذي يخزن الأكسجين في خلايا العضلات. عندما يكون اللحم طازجًا، يتم تأكسج الميوجلوبين، ويظهر لحم البقر باللون الأحمر. مع تقدم عمر اللحم البقري وتعرضه للأكسجين، يفقد الميوجلوبين الأكسجين ويتحول إلى اللون الأرجواني. يعتمد الوقت الذي يستغرقه حدوث ذلك على كيفية الرفع والمعالجة.
سوف يحتوي لحم البقر الذي يرتفع في المراعي على كمية أكبر من الميوجلوبين مقارنة بلحم البقر الذي يرتفع في حظيرة التسمين. وذلك لأن الماشية التي ترعى العشب لديها مستويات أعلى من النشاط الهوائي، مما يؤدي إلى زيادة الميوجلوبين في خلايا عضلاتها. يحتوي لحم البقر الجاف أيضًا على كمية أكبر من الميوجلوبين من لحم البقر الطازج، حيث تؤدي عملية الشيخوخة إلى إزالة الأكسجين من الميوجلوبين.
يمكن أن تؤثر عملية الذبح والتعبئة أيضًا على لون لحم البقر. على سبيل المثال، سيكون لحم البقر الطازج مع الأرض أغمق من شريحة لحم. كما أن لحم البقر المغلف بالبلاستيك أو ورق الألمنيوم سيكون له لون أغمق. والسبب في اللون الغامق هو أن عملية الطحن تكسر خلايا العضلات وتعرض الميوجلوبين للأكسجين. ويغلف الأكسجين بالأكسجين ويمنع الميوجلوبين من إزالة الأكسجين.
لماذا يتغير لون اللحم؟
يتغير لون لحم البقر بسبب محتوى الميوجلوبين. الميوجلوبين هو البروتين الذي يخزن الأكسجين في خلايا العضلات. عندما يكون اللحم طازجًا، يتم تأكسج الميوجلوبين، ويظهر لحم البقر باللون الأحمر. مع تقدم عمر اللحم البقري وتعرضه للأكسجين، يفقد الميوجلوبين الأكسجين ويتحول إلى اللون الأرجواني.
أحد التفسيرات المحتملة للحوم البقر الأرجوانية هو أن الحيوان الذي جاء منه اللحم البقري كان مصابًا بكدمات قبل ذبحه.
سبب آخر قد يتحول إلى اللون الأرجواني في لحم البقر هو حالة تسمى ميتميوغلوبين. الميتموجلوبين هو مركب يتشكل عندما يتم كشف الميوجلوبين، وهو بروتين موجود في الأنسجة العضلية، للأكسجين. الميوجلوبين هو ما يعطي لحم البقر الطازج لونه الأحمر. عندما يتعرض الميوجلوبين للأكسجين، يتحول إلى اللون الأرجواني.
يمكن أن يتشكل الميتموجلوبين على لحم البقر الذي يتم ذبحه وشحنه وتخزينه. تؤثر كمية الأكسجين الموجودة ودرجة الحرارة ومستوى الرقم الهيدروجيني على معدل تشكل الميتميوغلوبين.
لحم البقر الأرجواني آمن للأكل. ومع ذلك، قد لا يكون طازجًا مثل لحم البقر الأحمر. إذا لم تكن متأكدًا من نضارة لحم البقر الأرجواني، فمن الأفضل تجنب الحذر وشراء لحم البقر الأحمر بدلاً من ذلك.
تأثير الميوغلوبين
يؤثر نوع الميوجلوبين الموجود في لحم البقر أيضًا على لونه. هناك نوعان من الميوجلوبين: أوكسي ميوجلوبين وديوكسي ميوجلوبين. أوكسي ميوجلوبين هو شكل الميوجلوبين المؤكسج ويعطي لحم البقر الطازج لونه الأحمر. ديوكسي ميوجلوبين هو شكل الميوجلوبين غير المؤكسج ويعطي لحم البقر المسن لونه الأرجواني.
تؤثر كمية الأكسجين التي يكشف عنها لحم البقر أيضًا على لونه. سيكون لحم البقر المغلق بالفراغ لونًا أحمر أكثر إشراقًا لأنه يكشف عن كمية أقل من الأكسجين.
يمكن أن يتأثر لون اللحم البقري أيضًا بإضافة مواد أخرى، مثل النترات أو النتريت. وتستخدم هذه المواد الكيميائية على بعض أنواع لحوم البقر الطازجة للحفاظ على لونها.
عند اختيار لحم البقر، ابحث عن اللحوم ذات اللون الأحمر الفاتح. يشير هذا إلى أن لحم البقر طازج ويحتوي على نسبة عالية من الميوجلوبين. تجنب لحم البقر ذو اللون البني أو الرمادي، لأن هذا يشير إلى أن لحم البقر قديم ويحتوي على نسبة أقل من الميوجلوبين.
ما هو نقع اللحم البقري وكيف يؤثر على اللون؟
تتبيلة اللحم البقري هي عملية يتم من خلالها نقع اللحم البقري في خليط متبل يتكون عادة من الزيت والخل والأعشاب والتوابل. الغرض من تتبيل اللحم البقري هو جعل اللحم طريًا وإضافة النكهة.
يمكن أن تتسبب الطبيعة الحمضية للتتبيلة في إفساد الميوجلوبين الموجود في لحم البقر، مما يؤدي إلى تغير لون اللحم البقري. وذلك لأن الحموضة تتسبب في تفكك جزيئات الميوجلوبين وفقدان قدرتها على ربط الأكسجين. ونتيجة لذلك، سيظهر لحم البقر باللون البني أو الرمادي.
إذا كنت تقوم بتتبيل لحم البقر لجعله طريًا، فاختر قطعة لحم البقر التي تحتوي على نسبة عالية من الكولاجين، مثل شريحة لحم تشاك أو لحم الصدر. ننقع اللحم في التتبيلة لمدة لا تقل عن 3 ساعات، أو طوال الليل إن أمكن.
إذا كنت تقوم بتتبيل لحم البقر لإضافة نكهة، فاختر قطعة لحم بقري خالية من الدهون، مثل شريحة لحم الخاصرة أو شريحة لحم الخاصرة. انقعي اللحم البقري في التتبيلة لمدة 30 دقيقة على الأقل، أو لمدة تصل إلى ساعتين إذا رغبت في ذلك.
عند طهي اللحم البقري المتبل، تأكد من طهيه بسرعة على نار عالية لمنع الميوجلوبين من تغيير طبيعته بشكل أكبر. سيضمن ذلك احتفاظ لحم البقر بلونه الوردي.
ما هو الفرق بين اللحوم الحمراء وشرائح اللحم ولحم البقر؟
اللحوم الحمراء هو مصطلح يستخدم لوصف أي لحم أحمر اللون عندما يكون نيئًا. وهذا يشمل لحم البقر ولحم الخنزير ولحم الضأن ولحم العجل.
شريحة لحم هو مصطلح يستخدم لوصف قطعة لحم البقر التي يتم تقطيعها بشكل عرضي مقابل الحبوب إلى قطع رفيعة. عادة ما يتم طهي شريحة لحم بسرعة على نار عالية.
لحم البقر هو مصطلح يستخدم لوصف لحوم الماشية. يمكن أن يكون لحم البقر طازجًا أو معتقًا ويمكن بيعه كشريحة لحم أو لحم بقر مفروم أو لحم بقر مشوي.
النقطة الأساسية:
لحم البقر الأرجواني آمن تمامًا للأكل. ومع ذلك، قد لا يكون طازجًا مثل لحم البقر الأحمر. إذا لم تكن متأكدًا من نضارة اللحم البقري الأرجواني، فمن الأفضل توخي الحذر وشراء لحم البقر الأحمر بدلاً من ذلك . تتبيلة اللحم البقري هي عملية يتم من خلالها نقع اللحم البقري في خليط متبل يتكون عادة من الزيت والخل والأعشاب والتوابل. الغرض من تتبيل اللحم البقري هو جعل اللحم طريًا وإضافة النكهة.
يمكن أن تتسبب الطبيعة الحمضية للتتبيلة في إفساد الميوجلوبين الموجود في لحم البقر، مما يؤدي إلى تغير لون اللحم البقري. تتسبب الحموضة في تفكك جزيئات الميوجلوبين وفقدان قدرتها على ربط الأكسجين. ونتيجة لذلك، سيظهر لحم البقر باللون البني أو الرمادي.
إذا كنت تقوم بتتبيل لحم البقر لجعله طريًا، فاختر قطعة لحم البقر التي تحتوي على نسبة عالية من الكولاجين، مثل شريحة لحم تشاك أو لحم الصدر. ننقع اللحم في التتبيلة لمدة لا تقل عن 3 ساعات، أو طوال الليل إن أمكن.
Popular posts
